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中国人自己的面包——天然老酵面包

作者:网站编辑来源:原创 日期:2015-01-17

“天然酵母,天然酵母面包,软欧包…..”这些百度词汇,不仅是烘焙界的同行,就连喜欢吃面包的大众人群都已耳熟能详。2015年1月10日,由丁丁立主办,特邀原胖达人创建人,中国天然酵母面包原创者庄鸿铭先生,针对适合中国人的天然酵母面包与同行交流分享。庄鸿铭先生在研发这种面包时,他考虑借用法式面包的形,德式面包的制作手法及扎实的组织,日式面包的柔软和Q性,集众家所长,同时融入中国人老酵肥面,形成中国人的面包。所以我觉得这款面包不能叫软欧面包,应该叫中国古法时尚面包更确切,简称中国面包。

到会的嘉宾有金凤呈祥负责生产的高厂长、好利来的刘厂长、韩企多乐之日研发部的李部长和采购部的李经理、小丽都的曾副总、英伦时光、阳光海伦、还有远道而来的武汉美尔迪负责人。大家都是为“天然酵母面包”这一时尚产品而来,都在为广大吃货们能随处吃到天然酵母面包而聚在一起,为天然酵母面包进一步推向市场努力。

本次研讨会的口号是“中国健康养生面包”。说到健康、养生,就不得不提制作天然酵母面包的两样主要原料:天然酵母粉和火焰葡萄干。

葡萄干是制作种面,所需葡萄种液的最佳载体。不同的葡萄因其生长的自然环境不同营养成分有差异,所以浸泡出的葡萄种液的品质也有不同。而葡萄种液是制作天然酵母面包的关键,决定了接下来面包的风味和口感。最终选用出产自美国加州的火焰葡萄干就是这个缘由。

葡萄种液是选用颗粒饱满的葡萄干在纯净水里进行浸泡,在22℃——25℃的适温条件下三天后开始发酵,并生成了大量的酵素,这时候液体的PH值在3.6,呈酸性。至第四天到第六天,酸度随之逐渐减弱。到第七天的时候PH值保持在4.2——4.5之间,也就是说葡萄种液已经熟成,味道不再是酸味儿,而是散发着酒香,宛如葡萄酒一样。

第八天是制作种面。将葡萄种液和潘娜托尼天然酵母粉搅拌均匀后避风静置24小时,如果发酵,证明天然酵母面包制作的另一道工序种面制作成功。此时会有这样的感叹:我们在制作面包的同时不轻易间创造了生命体,做面包都这么伟大!第九天就是成品的制作过程。主面团除面粉之外就是天然酵母粉,同样也是选用来自意大利意塔米尔公司的产品。和传统的甜面包制作手法不同,天然酵母面包制作全程不需要任何加工工具,完全凭借的是双手,这种手法我们姑且称之为“搓成”。无论是主面团从搅拌缸到烤盘还是第一次分割排气到第二次排气成型,全程都是手工搓成,这也是天然酵母面包好吃,上口的另一个闪光点。

本次研讨会共展示了红酒伯爵凤梨、油渍金枪鱼乳酪、兰姆黑米乳酪、贵妃荔枝、修格拉乳酪、红酒桂圆、草莓心之恋、土耳其面包、杜兰朵布丁、法式乳酪核桃、酒酿南瓜乳酪、欧蕾吉面包共计12个品种。期间邀请嘉宾进行了逐一品尝,油渍金枪鱼乳酪、兰姆黑米乳酪、酒酿南瓜乳酪三款被评为最受欢迎天然酵母面包。

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